Stammbräu

  Dieses kräftig-süßliche Bier mit seiner charakteristischen, feinen Harznote gehört seit jeher zur Standard-Auslage fast jeder Schänke, Taverne und Gaststätte in seiner Heimat, Schindelstadt. Traditionell aus Holzstücken gebraut, ist es weitaus beliebter - abgesehen von Kreisen echter 'Kenner' - als das weitaus dunklere, kräftig-bittere St. Borken, das durch eine ungefilterte, intensive Holzigkeit besticht.  

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Produktion

Grundlage von Stammbräu ist das Holz des Knorrbuschs - wie er im Civis genannt wird. Die knorrigen Äste dieses dicht wachsenden Heckenbuschs werden in ihrer Borke von symbiotischen Hefeorganismen besiedelt, welche von dem Busch mit einem süßlichen Pflanzensaft versorgt werden und Alkohol produzieren, den der Schwippsbusch als Schädlingsschutz verwendet. Durch diese Symbiose braucht der Schwippsbusch kaum Gerbsäure herzustellen.
  Das von Blättern und Blüten befreite Ast- und Stammholz des Schwippsbusches wird zunächst kleingeschnitten und gereinigt - allerdings ohne die Rinde und Borke, wo die Mikroorganismen leben, zu beschädigen. Dann werden die Holzstücke in großen Wasserbottichen 'geläutert', d.h. ihre restliche Gerbsäure und andere, wasserlösliche Stoffe ausgespült. Nach der Läuterung wird das Spülwasser abgelassen und frisches Wasser mit einer leichten Zuckerkonzentration zum Holz gegeben - in der sogenannten 'Gewöhnung'. Durch mehrere Gewöhnungszyklen wird die Zuckerkonzentration des Wassers schrittweise angehoben, bis die Hefepopulation stark genug ist, um Bier zu brauen. Der Hefesud samt der geläuterten & gewaschenen Holzstücke wird zu vermälztem Getreide gegeben, Würzstoffe wie Hopen hinzugefügt und die Gärung des Stammbräus eingeleitet. Die Reifung und Abfüllung des Bieres ist nach der Abseihung der Holzstücke und der Filtration etwaiger Splitter- und Rindenstücke dieselbe wie bei klassischem Bier.   St. Borken-Bier nimmt einen wesentlich verkürzten Läuterungsprozess vor und erhöht im Gewöhnungsprozess die Zuckerkonzentration einer einzigen Wasserfüllung, ohne das Wasser jedes Mal auszukippen. Damit entsteht ein deutlich 'holzigeres', 'ungefiltertes' Bier, das durchaus einen eher aquirierteren Geschmack benötigt, um wirklich genossen zu werden.
Aus den ausgespülten Zuckerlösungen, die die Baumhefen zu Alkohol gewandelt haben, kann mitunter durch Aufkochen und passend abgestimmte Destillation Holzmost und -Schnaps erzeugt werden.